Estruture seu restaurante antes de abrir as portas
Abrir um restaurante exige muito mais do que definir um conceito, escolher um imóvel e comprar equipamentos. É necessário estruturar toda a operação para que cozinha, equipe, cardápio, estoque, fornecedores, sistema de gestão e processos funcionem de forma integrada desde o primeiro dia.
A CMV Gestão de Restaurante atua na implantação da operação gastronômica, ajudando o empreendedor a transformar o projeto em uma cozinha organizada, produtiva, padronizada e preparada para atender o volume previsto de clientes.
Planejamento da operação
O trabalho começa pela análise do conceito do restaurante, público, capacidade de atendimento, modelo de serviço, proposta gastronômica, estrutura disponível e investimento previsto.
A partir dessas informações são definidas as necessidades operacionais da cozinha, capacidade de produção, equipamentos, áreas de trabalho, armazenamento, fluxo de pessoas e alimentos e estrutura necessária para o funcionamento.
Estruturação da cozinha
A cozinha é planejada de acordo com aquilo que realmente precisará produzir. São avaliadas as etapas de recebimento, armazenamento, pré-preparo, produção, cocção, montagem, expedição, lavagem e organização.
O objetivo é reduzir deslocamentos desnecessários, cruzamentos de fluxo, gargalos produtivos e aquisição de equipamentos incompatíveis com a necessidade real da operação.
Equipamentos e utensílios
Definimos os equipamentos necessários considerando cardápio, volume de produção, espaço disponível e capacidade operacional.
Também são avaliados utensílios, bancadas, prateleiras, recipientes, equipamentos de refrigeração, congelamento, cocção, pré-preparo, lavagem e demais estruturas necessárias para o funcionamento da cozinha.
Desenvolvimento e estruturação do cardápio
O cardápio precisa ser comercialmente interessante, mas também precisa funcionar dentro da cozinha.
Analisamos ingredientes, etapas de produção, equipamentos necessários, tempo de preparo, aproveitamento de insumos, armazenamento, produtividade, custo e capacidade de execução durante os períodos de maior movimento.
Fichas técnicas e custos
As fichas técnicas são desenvolvidas para estabelecer ingredientes, quantidades, rendimento, porcionamento, modo de preparo, padrão de montagem e custo de cada produto.
Com isso, o restaurante inicia sua operação conhecendo os custos das preparações e estabelecendo padrões que auxiliam no controle do CMV, compras, estoque, produção e precificação.
Precificação
Os preços de venda são analisados considerando custo das preparações, estrutura da operação, posicionamento do negócio, margem necessária e realidade comercial do restaurante.
O objetivo é evitar que o restaurante seja inaugurado com produtos vendidos sem conhecimento adequado de seus custos e margens.
Fornecedores e compras
Ajudamos a estruturar fornecedores, produtos de compra, unidades, frequência de abastecimento e critérios de recebimento.
Também são definidos procedimentos para conferência de quantidade, qualidade, validade, temperatura e conformidade dos produtos recebidos.
Estoque
O estoque inicial é estruturado de acordo com o cardápio, previsão de consumo, capacidade da operação e frequência de compras.
São definidos critérios de organização, armazenamento, identificação, validade, inventários, estoque mínimo, controle de perdas e demais rotinas necessárias para reduzir faltas e excesso de mercadoria.
Sistema de gestão
Apoiamos a escolha e implantação do sistema de gestão adequado à operação do restaurante.
O trabalho pode envolver estruturação de produtos, insumos, categorias, unidades, receitas, preços, estoque e demais cadastros necessários para que o restaurante comece a produzir informações confiáveis desde o início.
Estrutura da equipe
Definimos as funções necessárias para a operação e auxiliamos no dimensionamento da equipe de cozinha.
O serviço pode incluir definição de perfis, funções, responsabilidades, organização da brigada e apoio na avaliação técnica dos profissionais que participarão da operação.
Treinamento
Antes da abertura, a equipe precisa conhecer receitas, fichas técnicas, equipamentos, processos, padrões de montagem, porcionamento, armazenamento, organização e responsabilidades.
Os treinamentos são direcionados à execução prática da operação que foi estruturada.
Processos e rotinas operacionais
São definidos procedimentos para as principais atividades da cozinha, incluindo recebimento, armazenamento, pré-preparo, produção, organização, estoque, perdas, limpeza, abertura e fechamento da operação.
Também podem ser desenvolvidos checklists e padrões para facilitar o acompanhamento diário da equipe.
Testes antes da inauguração
Antes da abertura, a operação precisa ser testada.
São realizadas produções, testes de receitas, avaliação dos tempos, análise do fluxo da cozinha e identificação de possíveis gargalos antes que o restaurante comece a atender clientes.
Acompanhamento da abertura
Quando previsto no escopo contratado, acompanhamos a fase de abertura para avaliar o comportamento real da operação.
Os primeiros serviços permitem identificar necessidades de ajuste em produção, fluxo, cardápio, estoque, equipe e processos.
O que pode fazer parte do projeto
- Planejamento da operação gastronômica;
- Estruturação da cozinha;
- Definição de fluxo operacional;
- Dimensionamento de equipamentos;
- Levantamento de utensílios e estrutura de apoio;
- Desenvolvimento ou estruturação de cardápio;
- Criação de fichas técnicas;
- Cálculo de custos;
- Precificação;
- Estruturação de fornecedores;
- Processos de compras;
- Processos de recebimento;
- Organização de estoque;
- Definição do estoque inicial;
- Controle de validade e armazenamento;
- Implantação de inventários;
- Controle de perdas e desperdícios;
- Escolha e implantação do sistema de gestão;
- Estruturação dos cadastros do sistema;
- Dimensionamento da equipe;
- Apoio técnico na seleção de profissionais;
- Definição de funções e responsabilidades;
- Treinamento da equipe;
- Implantação de padrões operacionais;
- Criação de checklists;
- Testes de produção;
- Simulação da operação;
- Preparação para a inauguração;
- Acompanhamento inicial da operação, conforme contratação.
Uma operação preparada desde o início
O objetivo é reduzir decisões improvisadas durante a abertura e estruturar o restaurante para que cozinha, equipe, cardápio, estoque, custos e processos funcionem de forma integrada.
Cada projeto é desenvolvido de acordo com o conceito, tamanho, capacidade, estrutura disponível e estágio de implantação do restaurante.
Para projetos presenciais fora da cidade de origem, despesas de passagem, hospedagem, alimentação e deslocamentos necessários são de responsabilidade do contratante e apresentadas separadamente dos honorários da consultoria.